風 味 が 良 好 で 品 質 劣 化 の 少 な い カ ボ ス 果 汁 製 造 技 術 の 開 発
− 第 １ 報
搾 汁 方 法 と 果 汁 品 質 −
廣 瀬 正 純 ・
堀 元 司
食 品 産 業 担 当Influence of Several Types of Juice Extractor on Yield and Quality Characteristics of Kabosu Juice
Masazumi HIROSE
・
Motoshi HORI
Food Industrial Div.
要
旨
カボス果 実 の搾 汁 方 法 と果 汁 品 質 との関 係 を明 らかにす るため，インライン搾 汁 機 ，遠 心 搾 汁 機 ，ベ ル ト搾 汁 機 を使 用
して搾 汁 を行 い得 られ た果 汁 の品 質 を調 査 した．
搾 汁 率 は ，粗 果 汁 の状 態 では インライン搾 汁 が高 かったが，パ ル プを除 去 した精 製 果 汁 では 遠 心 搾 汁 が最 も高 かった．
果 汁 の外 観 は ，搾 汁 方 法 による差 は 少 なかったが，ベ ル ト搾 汁 が混 濁 度 が高 かった．パ ル プ量 は インライン搾 汁 が非 常
に多 かった．果 汁 のBrix,酸 度 は 搾 汁 法 により差 がみ られ たが，各 搾 汁 法 とも特 に問 題 は なかった．果 汁 の果 皮 精 油 量
は ベ ル ト搾 汁 が非 常 に多 く香 りの強 い果 汁 が得 られ た．果 汁 のビタミンCは 搾 汁 方 法 による差 は 少 なかった．果 汁 の
食 味 は ，ベ ル ト搾 汁 が香 りが強 く，苦 味 ，雑 味 も少 なく最 も評 価 が高 かった．
1.
は じ め に
カボス果 汁 製 品 はカボス加 工 品 の中 で最 も生 産 量 が多 く
最 重 要 品 目である．しかし，現 在 市 販 されている果 汁 製 品 は
味 ，香 り，外 観 等 の点 で必 ず しも十 分 な品 質 ではなく改 善の
要 望 が強 い．そこで，味 ，香 りが良 好 な高 品 質 な果 汁 を製 造
す るための搾 汁 方 法 につ いて検 討 す る．
2.
実 験 方 法
2. 1 実験材料
9月22日 に 臼 杵 市 の 同 一 圃 場 で 採 取し た カ ボ ス 大 分
１ 号 の 緑 色果 実240kgを 使 用 し た ．
2. 2 搾汁方法
県内においてカボス搾汁用に使用されている主要な搾汁機
であるインライン搾 汁機 ，遠 心 搾 汁 機 ，ベ ルト式 搾 汁 機 で搾
汁 した．
Fig1 ベルト搾汁機
Fig 2 インライン搾汁機
Fig 3 遠心搾汁機
2. 3 分析方法
分析用果汁は，各搾汁方法とも搾汁機から精製工程へ入る
前に搾汁機から直接サンプリングし直ちに持ち帰った後−2 0℃で凍結保存した．分析時に果汁を解凍後0.25mmの篩
でパルプを除去した．ただし，パルプ量の測定用果汁は篩で
搾 汁 率は，搾汁 前 の果 実重量と搾 汁機から排 出された果汁
の重量比で求めた．
パルプ量は，果汁10mlを目盛り付き遠沈管にとり，3000r pmで10分 間遠心分離後沈殿したパルプの体積及び重量
を測定した．
色 調 は，測 色色 差 計 MINO R T A C M- 3500d で反 射 光 を
測 定 ，濁度 は3000rpmで10分 間 遠 心 分 離した上 澄 み を10倍
希 釈 後 T %680nmを測 定 した．ビタミンC は果 汁 5mlを5%メタリ
ン酸溶 液 で100mlに定 容 したものをH PL C で測 定した．使 用
したカラムはC O SMO SIL 5C 18- A R ，1%リン酸 を1ml/ minの流
速 でUV 254nmで検 出 した．
果 皮 精 油 量 は，SC O T T and V E L DH UIS の蒸 留 法 で測
定し，d- リモネン換算した．
糖 度 は屈 折 糖度 計 で，酸 度 は果 汁 を10倍 希 釈 後 0. 1規 定
水 酸 化 ナトリウム水 溶 液 で滴 定 しクエン酸換 算 した．
3.
実 験 結 果 及 び 考 察
（ １ ） 搾 汁方 法 と 搾 汁 率
搾 汁 機 か ら 排 出 さ れ た直 後 の 粗 果 汁 で の 搾 汁 率 は イ ン ラ イ ン 搾 汁が 35. 1%と 最 も 高 く ， 次い で 遠 心
搾 汁 の 31. 6%で ベル ト 搾 汁 は 25. 3%と か な り低 か っ
た ． こ れ は ， ユ ズに お い て 測 定 さ れ た 結 果と 同 様
の 傾 向 で あ っ た
１ ）
．し か し ， パ ル プ 除 去 後の 精 製
果 汁 で は 遠 心 搾 汁が 29. 9%で 最 も 高 く ， 次い で イ ン
ラ イ ン 搾 汁 の 26. 7%， ベ ル ト 搾 汁 の 24. 5%の順 で あ っ た （ Tabl e 1）．
Table１ 搾汁方法と搾汁率
（ ２ ） 搾 汁方 法 と 溶 存 酸 素 ， 酸 化還 元 電 位
果 汁 の 溶 存 酸 素 は ， 遠心 搾 汁 が イ ン ラ イ ン 搾 汁，
ベ ル ト 搾 汁 に 比 べ低 か っ た が 大 き な 差 は なか っ た ．
酸 化 還 元 電 位 は イン ラ イ ン 搾 汁 が 遠 心 搾 汁， ベ ル
ト 搾 汁 に 比 べ 低 かっ た が ， 溶 存 酸 素 と 同 様に 差 は 小 さ か っ た （ Tabl e ２ ） ．
Table 2 搾汁方法と果汁の溶存酸素，酸化還元電位
（ ３ ） 搾 汁方 法 と 果 汁 の 色 調
搾汁方法 粗果汁 ％ 精製果汁 ％
インライン搾汁 35.1 26.7
遠心搾汁 31.6 29.9
ベルト搾汁 25.3 24.5
搾汁方法 溶存酸素 mg/ l 酸化還元電位 mV
インライン搾汁 4.9 230
遠心搾汁 4.1 249
ベルト搾汁 5.3 244
果 汁 の 色 調は ， ベ ル ト 搾 汁 が イ ンラ イ ン 搾 汁 ， 遠 心搾 汁 に 比 べL値 およ び ｂ 値 が 低 か っ た ．濁 度
は ベル ト 搾 汁 が イ ン ラ イ ン 搾汁 ， 遠 心 搾 汁 に 比 べ
明 らか に 高 か っ た （ Tabl e 3）． 目 視 で は ベ ル ト 搾
汁 が白 く 感 じ ら れ た が ， 濁 度が 高 い た め と 推 察 さ
れ た．
Table 3搾 汁方法と果汁 の色 調 お よび 濁 度
（ ４ ） 搾 汁 方 法 と 果 汁の パ ル プ 量
果 汁 中 の パル プ 量 は ， イ ン ラ イ ン搾 汁 が 29. 0%と
遠 心搾 汁 の 7. 5%， ベ ル ト 搾 汁の 3. 5%に 比 べ 非 常 に
多 かっ た ． 遠 心 搾 汁 と ベ ル ト搾 汁 で は 遠 心 搾 汁 の
方 がパ ル プ 量 が 多 か っ た （ Tabl e 4） イ ン ラ イ ン 搾 汁 にお い て は ， ユ ズ ， ジ ャ バラ に つ い て も パ ル プ
量 が非 常 に 多 い こ と が 報 告 され て お り
１ ） ２ ）
本 実 験
の 結果 と 一 致 し た ．
Table 4 搾 汁 方法 と果汁 中 パルプ量
（ ５ ） 搾 汁 方 法 と 果 汁の 糖 度 ， 酸 度
果 汁 の 糖 度は イ ン ラ イ ン 搾 汁 が 高く ， 遠 心 搾 汁 と ベル ト 搾 汁 で は 差 が な か った ． 酸 度 は ベ ル ト 搾
汁 が高 く 次 い で 遠 心 搾 汁 ， イン ラ イ ン 搾 汁 の 順 で
少 なか っ た ． こ れ は ユ ズ に おい て 測 定 さ れ た 結 果
と ほぼ 同 じ 傾 向 で あ る が ， ユズ に 比 べ て そ の 差 は
小 さか っ た
１ ）
．pHは ほ と ん ど 差 が み ら れ なか っ た
（ 表５ ） ．
Table 5 搾汁方法と果汁の糖度，酸度，ｐＨ
（ ６ ） 搾 汁 方 法 と 果 汁の 香 り の 強 さ ， ビ タ ミンC 果 汁 中 の 果皮 精 油 量 は ベ ル ト 搾 汁が 0. 25%と イ ン
ラ イン 搾 汁 の 0. 14%， 遠 心 搾 汁の 0. 10%と 比 較 し て
多 かっ た ． ユ ズ に お い て は ，果 汁 中 の 果 皮 精 油 は
ベ ルト 搾 汁 が 最 も 多 く ， 次 いで 遠 心 搾 汁 ， イ ン ラ
イ ン搾 汁 の 順
１ ）
で 本 実 験 と は 異な る 結 果 で あ っ た ．
こ れは カ ボ ス と ユ ズ の 果 皮 の固 さ ， 果 皮 精 油 の 量 が 影響 し て い る も の と 推 測 され た ． ビ タ ミ ンC量
L a b
インライン搾汁 54.3 - 5.19 20.6 8.1 遠心搾汁 53.5 - 4.95 20.8 7.1 ベルト搾汁 50.7 - 5.22 14.8 23.4
色 調
濁度 T %680nm 搾汁方法
搾汁方法 体積 ％ 重量 ％
インライン搾汁 29.0 23.9
遠心搾汁 7.5 5.3
ベルト搾汁 3.5 3.0
搾汁方法 Brix 滴定酸 % pH
インライン搾汁 9.1 4.4 2.5
遠心搾汁 8.5 4.6 2.6
は イ ン ラ イ ン 搾 汁が 46. 5mg%で 最 も 多 く ，遠 心 搾 汁 44. 2mg%， ベ ル ト搾 汁 42. 2mg%の 順 に 少 な くな っ た
が ， 差 は 小 さ か った （ Tabl e ６ ） ．
Table 6 搾汁方法と果汁の果皮精油量，ビタミンＣ量
（ ７ ） 搾 汁方 法 と 果 汁 の 食 味 評 価
イ ン ラ イ ン 搾 汁 し た 果汁 は 苦 味 ， 雑 味 が 強 く 品 質 が 劣 っ た ． こ れは イ ン ラ イ ン 搾 汁 は 果 実を 全 果
搾 汁 す る た め 果 皮， 種 子 の 損 傷 が 著 し く 果汁 に 苦
味 成 分 が 溶 出 す るた め と 推 測 さ れ た ． ベ ルト 搾 汁
し た 果 汁 は ， 香 りが 強 く ， 苦 味 ， 雑 味 が 無く ， 旨
味 も 感 じ ら れ 品 質が 良 好 で あ っ た ． 遠 心 搾汁 は 両
者 の 中 間 的 な 品 質で あ っ た （ Tabl e ７ ） ．
Table 7 搾汁方法と果汁の官能評価
4.
ま と め
カボス搾汁方法と果汁品質との関係を調査したところ以下の
ような知見が得られた．
(1)搾汁率は，粗果汁の状態ではインライン搾汁が高かった
が，パルプを除去した精製果汁では遠心搾汁が最も高かった．
(2)果汁の外観は，搾汁方法による差は少なかったが，ベル
ト搾汁が混濁度が高かった．パルプ量はインライン搾汁が非常
に多かった．
(3)果汁のBrix,酸 度は搾汁法による差がみられたが，各搾
汁 法 とも特に問 題 はなかった．
(4)果汁の果皮精油量はベルト搾汁が非常に多く香りが強い
と思われた．
(5)果汁のビタミンCは搾汁方法による差は少なかった．
(6)果汁の食味は，ベルト搾汁が味，香りが優れ最も評価が
高かった．
参 考 文 献
1) 太田，殿原，幸野，伊福：日食工誌,30(1983)629
2) 三宅,稲 葉,前田,伊福：日食工誌,37(1990)346
3)しまねの味開発指導センター業務・研究報告書(1996)1
搾汁方法 果皮精油％（d- L imonene換算）ビタミンＣ mg%
インライン搾汁 0.14 46.5
遠心搾汁 0.10 44.2
ベルト搾汁 0.25 42.2
搾汁方法 香りの強さ 苦味 雑味 旨味
インライン搾汁 ＋＋ ＋＋＋ ＋＋ −
遠心搾汁 ＋ ＋− ＋ ＋
